Shannon Sturgis Okus je trenutno vruća tema u svijetu hrane - pogotovo jer gotovo svaka velika prehrambena tvrtka ispušta umjetne poput vrućeg krumpira. No, unatoč svim hooplama, nevjerojatno je koliko većina nas malo zna o okusima - prirodnim ili umjetnim - i odakle dolaze.
To je inspiracija iza Okus: Stvaranje i lažiranje , potpuno nova izložba u Muzeju hrane i pića u Brooklynu, NY. To je interaktivno iskustvo prepuno informacija o povijesti umjetnih okusa i znanosti o prirodnim okusima, prepunim stanica za miris i kušanje kako biste provjerili svoje osjetilno umijeće. I prilikom mog nedavnog posjeta muzeju brzo sam saznao da je okus pakleno puno kompliciraniji nego što većina nas shvaća. Evo sedam fascinantnih zaključaka izložbe:
1. Svi okusi - čak i oni prirodni - izrađeni su od kemikalija.
Caroline praderio Posljednjih godina, riječ 'kemikalija' je pokupio faktor zastrašivanja koji ne zaslužuje. Svi spojevi koji hrani daju prirodnu aromu kemikalije su, unatoč zastrašujućim imenima, potpuno su bezopasni. Javor ima okus kao javor zbog metil ciklopentenolona. Cimet sadrži cinamaldehid. Kokos je pun gama-heksalaktona. Sve su to riječi koje bi vas natjerale da dvaput razmislite ako ih vidite na popisu sastojaka - ali 100% su prirodne.
2. Ne možete okusiti bez nosa.
Shannon Sturgis Naš nos ima receptore za mirise koji daju okus jelu - i oni su toliko precizni da mogu otkriti nijanse u aromama koje se razlikuju samo po jedan atom . Zapravo, otprilike 75% vašeg okusa dolazi od mirisa, budući da svi vaši okusni pupoljci mogu učiniti je otkriti prisutnost slatkih, slanih, kiselih ili gorkih okusa. Ako izgubite osjet njuha, jesti hranu bi bilo kao da vidite svijet samo u primarnim bojama, objašnjava izložba. (Usput, to je razlog zašto je hrana tako blijeda kad ste zasićeni prehladom.)
3. 'Prirodni okusi' mogu biti tajanstveni i sumnjivi.
Kad vidite 'prirodne arome' na popisu sastojaka, ne postoji način da se kaže što to zapravo znači - od tvrtki se ne traži da daju mnogo više detalja od te dvije male riječi. Službena pravna definicija kaže da se prirodni okusi moraju dobivati samo iz povrća, voća, mesa, bilja i mliječnih proizvoda. No tumačenje te definicije postaje pomalo sklisko: Na primjer, izložba opisuje novu vrstu imitacije vanilije koja se stvara kao nusprodukt kada genetski modificirani kvasac jede šećer. Budući da ne potječe od sintetičkih kemikalija, prema zakonu se smatra prirodnim. No neke tvrtke, poput Häagen-Dazsa, odbile su ga koristiti.
4. Kava ima bolji okus s pokvarenim jajima.
Caroline praderio Kad sami osjetite miris sumpora, vjerojatno želite začepiti. Ali kad spojite taj smrdljivi miris s aromom gorke kave, odjednom ćete osjetiti potpuno ugodan miris. Sumpor je zapravo prisutan čak i u najukusnijoj šalici kave - zapravo, mnoga ukusna jela i pića sadrže male količine aroma koje su odvratne kad se izoliraju. Kombinacija stotina različitih aromatičnih kemikalija (čak i onih bruto) doista čini okus potpunim.
5. Sir i povraćanje usko su povezani.
Ako sumpor u kavi zvuči odvratno, pripremite se za ovo: Sir dijeli ključnu aromatičnu kemikaliju s povraćkom. Zove se maslačna kiselina - provjerite možete li je otkriti kad sljedeći put odmotate komad parmezana. Ili sljedeći put kad podigneš. Što god se prvo dogodi.
6. Umami je sada u trendu, ali star je više od 100 godina.
Shannon Sturgis Nekada je znanost prepoznala samo četiri glavna okusa: gorko, slano, slatko i kiselo. Zatim je došao umami, peti okus po mesu koji je prvi identificirao japanski kemičar dok je srkao juhu od algi 1908. (Zabavna činjenica: 'Umami' na japanskom znači 'slasnost'.) Samo godinu dana kasnije razvio je oblik koji se može tresti mononatrijev glutamat (MSG) - u osnovi oblik praha tog umami okusa. I danas smo identificirali umami u desecima namirnica, uključujući rajčice, gljive, miso, čak i Doritos.
7. Znanost nikada nije pronašla vezu između MSG -a i štetnih učinaka na zdravlje.
Caroline praderio Kako je MSG stekao tako lošu reputaciju? Sve je počelo kada je znanstvenik Robert Ho Man Kowk objavio pismo u časopisu New England Journal of Medicine , rekavši da se osjećao užasno nakon što je pojeo kinesku hranu i okrivio MSG za svoje simptome. Unatoč činjenici da niti jedno znanstveno istraživanje nije potvrdilo ove izvorne tvrdnje, ljudi se i dalje izbjegavaju MSG.
Želite li saznati više o okusu ili ograničenom vremenu izložbe u Muzeju hrane i pića? Dobijte sve informacije upravo ovdje .
