Nikada više ne naručujte svoj odrezak srednje rijetko i tretirajte meso koje donesete kao 'opasan materijal'. To su zaključci novog izvješća koji rangira komade mesa na temelju vjerojatnosti da bi vas mogli razboljeti - ili, što je još gore, možda vas ubiti.
Izvješće, koje su objavili Centri za znanost u javnom interesu (CSPI), rezultat je analize 12 godina vrijednih podataka koje su prikupili Centri za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) o epidemijama bolesti uzrokovanim mesom i proizvodi od peradi. 'Nažalost, otkrili smo brojne probleme i teško je uprijeti prstom u samo jedan sektor industrije', kaže glavna autorica studije Sarah Klein, viša odvjetnica u CSPI-jevom programu za sigurnost hrane.
Klein i njeni kolege pogledali su broj izbijanja i bolesti uzrokovanih raznim komadima mesa i peradi te patogene koji su ih uzrokovali, a zatim su meso rangirali prema faktoru rizika na temelju težine bolesti koju različite bakterije u mesu mogu uzrokovati; neke su vrlo česte i jednostavno vam mogu zadati mučan želudac, dok druge, iako rijetke, šalju ljude u bolnicu i mogu se čak pokazati fatalnima.
Pa koliko ste mogli oboljeti? Ako jedete piletinu, jako, i ako jedete biftek, jako puno. Evo što su još pronašli:
Piletina. Amerikanci jedu više piletine od svih vrsta govedine zajedno, što može objasniti zašto je CDC -u prijavljeno više izbijanja povezanih s piletinom nego bilo koji drugi mesni proizvod koji su analizirali. Većina je bolesti uzrokovana salmonelom i campylobacter , dvije bube koje potječu iz klaonica i hranilišta. No, izvješće je također otkrilo visoke stope bolesti povezanih s piletinom uzrokovanih Clostridium perfringens , bakterije koje se množe na kuhanoj hrani koja se nakon kuhanja predugo ostavlja na sobnoj temperaturi. Infekcije koje uzrokuju općenito su blage, ali mogu dovesti do po život opasnog oblika oštećenja crijeva. 'To može ukazivati na to da u restoranskoj industriji imamo problem s načinom držanja hrane nakon kuhanja', kaže Klein dodajući da bi uobičajene restoranske prakse, poput postavljanja švedskog stola ili djelomičnog kuhanja mesa prije nego što budu spremne za posluživanje, mogle biti razbolevši se.
Mljevena junetina. 'Mljeveno goveđe meso, povijesno znamo, bilo je rizičan proizvod', kaže Klein, jednostavno zato što sam čin mljevenja mesa različitih životinja uvodi mogućnost da bakterije jedne životinje mogu zaraziti meso s desetaka drugih. Goveđe mljeveno meso bilo je drugi najčešći izvor izbijanja bolesti povezanih s mesom u proučavanom razdoblju, a 90% tih opoziva bilo je posljedica prisutnosti bakterije E. coli, salmonele ili listerija, svih bakterija koje potječu iz klaonica i mogu dovesti do hospitalizacija, dugotrajni zdravstveni problemi ili smrt.
Govedina (drugi rezovi). CDC svrstava sve govedine koje ne spadaju u druge kategorije (mljeveno meso, odrezak ili goveđi proizvodi) u 'drugu' kategoriju koja uključuje stvari poput goveđih tacosa i goveđeg mesa. Većina bolesti uzrokovanih 'drugom' govedinom mogla bi se pripisati Clostridium perfringens , bakterija koja 'luksira', kako Klein kaže, na površinama hrane ostavljene predugo nakon kuhanja.
Odrezak. Evo jedne prljave male tajne o vašoj večeri s odrescima: Prekomjerna uporaba antibiotika i drugih metoda koje se koriste na američkim hranilištima proizvode tvrđe meso, kaže Klein. Stoga su se klaonice sve više okretale praksi koja se naziva 'mehaničko omekšavanje', proces koji koristi igle ili oštrice za probijanje vanjske strane komada mesa kako bi ga omekšao. Međutim, pri tome, kaže ona, te iglice ili oštrice tjeraju sve bakterije koje možda žive na vanjskoj strani komada mesa dalje u meso. Dakle, kad ta fileta ili T-kost stigne u restoran, a vi je naručite srednje rijetko, bakterije izvana bit će ubijene kada se odrezak peče, ali sve što živi iznutra nastavit će napredovati. Više od polovice 82 izbijanja izbijanja odrezaka tijekom određenog razdoblja moglo bi se povezati s E. coli, bakterijom koja se obično nalazi na vanjskim stranama cijelih komada mesa.
Purica. Turska je bila izvor najvećeg opoziva hrane u povijesti SAD-a, što se dogodilo 2011. godine kada je jedna osoba umrla, a više od 100 je hospitalizirano nakon što su pojeli mljevene proizvode od puretine kontaminirane sojem salmonele rezistentnim na antibiotike. Ukupno je povučeno 36 milijuna funti mljevene puretine pa ne može iznenaditi što ju je CSPI označio kao meso visokog rizika. No, ne samo da salmonela, niti samo mljeveni oblici puretine izazivaju mučninu, pokazalo se u izvješću. Najčešća bolest povezana s puretinom uzrokovana je Clostridium perfringens , a najveći broj bolesti povezanih s puretinom javlja se u studenom i prosincu-glavni praznici za kuhanje puretine.
Ostalo rizično meso koje nije svrstano u „najveće“ ili „visoke“ rizične kategorije, ali i dalje predstavlja manju prijetnju od bolesti uzrokovanih hranom, su govedina i svinjetina na roštilju, delikatesa, svinjetina, pečenka, pileći grumenčići, šunka i kobasice. 'Većina tih namirnica prethodno je kuhana', kaže Klein, u industrijskim kuhinjama s manje mogućnosti da vam prljave ruke zaprljaju meso. (Koliko prljavo govore? Evo odgovora.)
'Potrošači bi trebali moći uživati u hrani koju vole, ne brinući se da će ih to poslati u bolnicu', kaže ona, ali na kraju je na vama da se opasite od pogrešaka i drugih prljavih postupaka u industriji mesa i peradi .
Američki institut za meso, trgovačka skupina koja predstavlja proizvođače mesa i klaonice, uvelike je branila svoj sigurnosni rekord nakon čitanja izvješća CSPI -a, ali su u izjavi ipak rekli: 'Slažemo se s perspektivom CSPI -a da su za razumijevanje uzroka potrebni bolji podaci o atribuciji hrane bolesti uzrokovanih hranom i potencijalne strategije za poboljšanje. '
Pa kako možeš ostati siguran? 'Vježbajte obrambenu prehranu', kaže Klein. Pretpostavimo da je sve vaše meso 'opasan materijal', dodaje ona, i slijedite ove zdravorazumske savjete za rukovanje mesom:
- Oprati sve, uključujući i vaše ruke. Operite ruke u vodi sa sapunom 20 sekundi prije rukovanja hranom. (Običan sapun će poslužiti - ne pribjegavajte upotrebi antibakterijskih sapuna koji ispuštaju kemikalije u vodoopskrbu.)
- Odvojeno. Ne dopustite da vam svježi proizvodi koje planirate jesti sirovi prilaze blizu vašeg sirovog mesa dok ih pripremate.
- Dezinficirati. Nakon što ste narezali meso, operite daske za rezanje vrućom vodom sa sapunom i poprskajte njih i radne ploče nerazrijeđenim bijelim octom, a zatim nerazrijeđenim vodikovim peroksidom (i nemojte nakon toga ispirati ili brisati površine). Na taj će način ubiti bakterije E. coli, Listeria i Salmonella, pokazalo je istraživanje u Mikrobiologija hrane .
- Dodajte kuhinjski pribor s termometrom za meso. I pridržavati se Američko ministarstvo poljoprivrede - preporučeno vrijeme kuhanja za meso.
- Ostatke ostavite u hladnjaku u roku od dva sata. Ovo se odnosi na hranu koju ste skuhali kod kuće i na onu pseću torbu koju ste donijeli iz restorana.
Više iz Prevencije: 12 Uobičajeno kontaminirana hrana
